La desnutrición es un problema mundial que se incrementa severamente en función al aumento de la población. Se ha dicho ya que los hongos pueden ayudar a resolver este problema, particularmente en los países en desarrollo. Los seres humanos somos omnívoros y, sin duda, los hongos han formado parte de nuestra dieta desde que evolucionamos.
Las peculiaridades culturales, sin embargo, han llevado a algunas naciones y comunidades a ser micófilos, mientras que otras son micofóbicas, con una profunda desconfianza hacia todo el reino venenoso, y como era de esperar, esto a menudo influye en las creencias y asociaciones populares.
El uso de hongos en la medicina tradicional sigue un patrón similar, pero la medicina científica moderna ha querido explorar su potencial, con el resultado de que muchos de los productos farmacéuticos más exitosos de la actualidad son derivados de estos.
Propiedades nutritivas de los hongos comestibles
Los hongos poseen un contenido de proteínas que van desde un 20 al 40% de su peso seco dependiendo de la especie, sustrato o tipo de cultivo practicado. Tal cantidad de proteínas los coloca por arriba de la mayoría de los vegetales, frutas y verduras que consumismo en nuestra dieta.
Las proteínas de los hongos se consideran además como de alta calidad, debido a la cantidad de aminoácidos esenciales que las constituyen (de 16 a 21 aminoácidos), tomando en cuenta la necesidad diaria humana de adquirir en los alimentos 21 aminoácidos esenciales, necesarios para mantener nuestro cuerpo alimentado y nutrido adecuadamente.
Por otro lado los hongos son una fuente significativa de vitaminas como la B1, B2, ácido ascórbico y vitamina D, entre otras. Minerales indispensables en nuestra dieta diaria como el Calcio y el Fósforo se encuentran en cantidades significativas.
El contenido de grasas y carbohidratos es bastante bajo de tal suerte que la cantidad de calorías también. Por todo esto los hongos son un alimento nutritivo y bajo en calorías, o sea el tipo de alimento para estar bien alimentado y en buena forma física.
Biotecnología de hongos comestibles
En México muchas especies de hongos han sido reportadas como comestibles y algunas de ellas se consumen desde tiempos prehispánicos. En los bosques de nuestro país crecen de manera natural muchas especies de hongos silvestres, comestibles y medicinales susceptibles de aprovecharse biotecnológicamente y son además una justificación por conservar nuestro patrimonio ecológico como los bosques y selvas, que son una fuente inagotable de recursos aprovechables y de un ambiente sano y cultural.
El desarrollo de métodos de cultivo de hongos comestibles sobre desechos agroindustriales y pecuarios permite la producción de alimentos de valor nutritivo considerable en un periodo relativamente corto de tiempo, de 15 a 30 días. La manipulación de los hongos a nivel laboratorio permite a los biólogos especialistas en esta área de la ciencia, acortar los períodos de cultivo mediante el desarrollo y selección genética de cepas de rápido crecimiento. Y la manipulación genética de tal suerte que las próximas cepas parecerán “supercepas” en comparación con las actuales.
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Aún son pocas las especies de hongos que se aprovechan (menos de 30 especies) en términos de producción bajo cultivo. Sin embargo día con día aumenta nuestro conocimiento al respecto, de tal forma que cada vez son más las especies que se añaden a la lista de hongos cultivados.
Especies comestibles más populares
Cada año se producen alrededor de un millón y medio de toneladas de Champiñónes cultivados (Agaricus bisporus) en todo el mundo. Su cultivo se remonta a la Francia del siglo XVII, donde se desarrolló gradualmente una industria sustancial basada en minas cavernosas y en desuso alrededor de París. La producción comercial moderna se desarrolló en los Estados Unidos y se mecanizó en los Países Bajos.
Quizás sorprendentemente, Agaricus bisporus solo representa alrededor del 40 por ciento del cultivo mundial. Otras especies, como el shiitake (Lentinula edodes), el hongo ostra (Pleurotus ostreatus) y la oreja de madera (Auricularia cornea), componen el resto, con producción y consumo predominantemente en el este de Asia, aunque muchas de estas especies se están convirtiendo en más popular en el oeste.
Bibliografía
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